Кожица винограда и извлекаемые из нее при брожении танины, пигменты и ароматические вещества первостепенны при создании красного вина. Во время брожения, а часто и после его завершения, идет экстракция полифенолов. Искусство создания красного вина -- сделать этот процесс эффективным и вовремя его остановить. Как и для белых сортов, важным критерием зрелости красных сортов винограда является уровень сахара и кислот в ягодах, а также количество и качество танинов в их кожице и косточках. Ароматические вещества накапливаются и меняются по мере созревания ягод. Они ярче проявляются в винах, полученных из винограда раннего созревания, в холодные годы и в холодных регионах, а также из винограда позднего созревания в жарких регионах.
Технология производства:
1. Доставка, раздавливание винограда, отделение гребней. Отделение гребней производят в большинстве случаев брожения винограда по «красному способу». Раздавливают виноград меж вращающихся валов, причем так, чтобы только надорвать кожицу, не размозжив ни ее, ни косточки -- очень горькие и терпкие, что хорошо знает каждый, кто их разгрызал.
Читать полностью статью Красные вина. Технология производства. на сайте WinesRed.ru
